V.l.n.r. Thomas Salamon von Cederroth, Johann Lafer, HOGAPAGE-Redakteur Markus Jergler. (Foto: © HOGAPAGE)

Johann Lafer ist definitiv einer der berühmtesten Gastronomen im deutschsprachigen Raum. Er gehört auf die INTERNORGA wie der Fischmarkt zu Hamburg. Im HOGAPAGE-Interview erzählt der Sternekoch, was ihm persönlich am besten an der größten deutschen Branchenmesse gefällt.

Sie haben gerade einige Ihrer Bücher signiert. Wie lange dauert es eigentlich, bis man eine so exklusive und aufwendig anmutende Unterschrift perfektioniert hat?

„Ehrlich gesagt ist das meine ganz normale Schrift, wie ich sie auch in meiner Jugend benutzt habe. Natürlich habe ich im Laufe der Jahre daran gearbeitet und sie weiterentwickelt. Das kommt vor allem durch meine Liebe zur Pâtisserie, dort hat man ja auch viel mit schönen Schriften und Verzierungen, beispielsweise auf Torten zu tun. Ich habe aber keinen Kalligraphie-Kurs oder so etwas absolviert. Hier kann man seine Liebe zum Detail ausleben und das ist etwas, das mir sehr gefällt. Schrift ist einfach etwas, das sehr viel mit dem persönlichen Ausdruck einer Person zu tun hat, deshalb lege auch großen Wert darauf. Ich unterschreibe mit der gleichen Leidenschaft, mit der ich koche. Diese Leidenschaft ist etwas, was beim Gegenüber immer gespürt wird.“

Sie gehören ja mittlerweile zur INTERNORGA, wie der Fischmarkt zu Hamburg. Was waren für Sie persönlich die größten und nachhaltigsten Trends der vergangenen Jahre?

„Die INTERNORGA ist schon immer sehr stark von der Kombination aus Mensch und Technik geprägt. Das ist heute natürlich untrennbar miteinander verknüpft. Gerade heute, wo es ein riesen Problem mit dem Nachwuchs gibt, spielt Technik eine enorm wichtige Rolle. Zwar gibt es immer weniger Personal, aber die Qualität und die Effizienz sollen dennoch besser und besser werden. Das bringt natürlich neue Herausforderungen mit sich. Die Zukunft liegt definitiv bei modernen und leistungsstarken Geräten, die dennoch sehr energiesparend sind. Mit moderner Technik kann dem Personalmangel in gewissem Maße entgegengewirkt werden. Diese Kombination wird jedes präsenter.

Natürlich trifft man hier auch jedes Jahr Menschen, die man so das ganze Jahr über nie zu Gesicht bekommt. In Hamburg aber kommen diese Personen zum größten Branchentreff zusammen. Hier trifft sich die große Familie der Gastronomie.“

Jetzt haben Sie gerade schon das große Nachwuchsproblem angesprochen. Sie engagieren sich ja persönlich sehr stark für die junge Generation. Was kann man tun, damit dort das Interesse und die Motivation für einen Beruf in der Gastronomie wieder größer werden?

„Ich glaube, dass das Personalmanagement an erster Stelle stehen muss. Es muss mehr Fürsorge geben, der Mitarbeiter muss Anerkennung erfahren und das nicht nur durch ein kurzes Lob. Anerkennung muss erlebbar gemacht werden. Personaler müssen sich Gedanken darüber machen, wie sie ihre Mitarbeiter motivieren können. Ich bin der Meinung, wenn wir uns nicht alle gemeinsam – die gesamte Branche – damit auseinander setzen, wie man die Attraktivität des Berufes verbessern kann, sowohl auf individueller als auch auf allgemeiner Ebene, haben wir sehr bald ein riesiges Problem. Gerade heute habe ich mit jemanden gesprochen, der bei mir gelernt hat und nach neun Jahren Selbstständigkeit seinen Betrieb schließen musste, weil er keine Mitarbeiter finden konnte. Das ist ein Skandal.“

Dieses Jahr sind Sie Markenbotschafter für Cederroth. Warum haben Sie sich, aus den sicherlich sehr zahlreichen Anfragen, gerade für Cederroth entschieden?

„Ach Cederroth, das benutzen wir schon seit ewigen Zeiten. Ich glaube jeder, der in der Gastronomie arbeitet, weiß wie schnell es im Ernstfall gehen kann. Bei uns in der Kochschule beispielsweise sind die Koch-Erfahrungen noch eher klein, da ist ein zuverlässiger Helfer wie der Erste-Hilfe-Kasten von Cederroth absolute Pflicht. Hier weiß ich, dass ich auf alle Eventualitäten vorbereitet bin. Cederroth ist ein absolutes Basisprodukt unserer Branche, da musste ich überhaupt nicht überlegen.“

Wenn Sie für einen halben Tag unerkannt über die INTERNORGA schlendern könnten, wo würden Sie hingehen?

„Eigentlich würde ich das Gleiche machen wie immer, glaube ich. Natürlich könnte ich manche Dinge etwas ausführlicher anschauen und mich auch genauer informieren, gerade bei technischen Angeboten. Das ist eher schwierig, wenn einen jeder erkennt. Gerade bei detailliertem Nachhaken wird es schwer, dann frägt sich der Aussteller wahrscheinlich: „Warum fragt er das jetzt, das muss ein Sternekoch doch wissen.“ Aber Technik ist etwas anderes als kochen, niemand kann alles wissen. Natürlich könnte ich auch die Vielfalt der INTERNORGA etwas besser auskosten. Hier gibt es ja jedes Jahr neue und tolle Dinge zu sehen, beispielsweise die Craft Beer Arena oder das Foodtruck-Village.“

Nun sind Sie ja einer der bekanntesten Gastronomen, die wir hier im deutschsprachigen Raum haben und viele Besucher sind bestimmt sehr aufgeregt, wenn sie auf Sie treffen. Hatten Sie selbst auch schon ein Ereignis bei dem Sie ein bisschen nervös waren?

„So etwas gab es definitiv. Ich habe früher für vier Jahre als Koch des damaligen Außenministers Klaus Kinkel gearbeitet. Damals hatten wir bei der UN in New York einen Deutschland-Empfang, bei dem ich für 2.000 Personen kochen musste. Dort war alles vertreten was Rang und Namen hatte. Ich war tierisch nervös. In einem fremden Land, mit einer fremden Sprache und fremden Voraussetzungen für 2.000 Personen zu kochen, an einem Abend, bei dem sich Deutschland kulinarisch präsentiert, da wurde es nicht nur unter meinen Achseln feucht. Das war teilweise wirklich schlimm, der damalige US-Präsident Bill Clinton hatte zum Beispiel für alles seinen eigenen Vorkoster. Da war ich schon sehr angespannt, denn es wurde wirklich alles kontrolliert.“

Herr Lafer, vielen herzlichen Dank für das spannende Interview und Ihre persönlichen Einblicke. Ich wünsche Ihnen noch viel Spaß auf der INTERNORGA 2017.

(MJ)

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